| Agneau Miel * -Y aller- | Bar Tapenade * -Y aller- | Cabillaud * -Y aller- | |
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La cuisine provençale évoque irrémédiablement des parfums d'ail et de thym, une cuisine régionale, presque exotique, où le goût semble tiré de ce qu'offre la terre avec ses herbes aromatiques qui développe des parfums de garrigue.
Dans les manuels d’autrefois, l’appellation "à la provençale" désignait l’utilisation d’huile d’olive pour faire la cuisine. Dans un monde dominé par beurre et saindoux, l’huile d’olive est une curiosité venue des terres arides et des contrées malfamées que l’on nomme alors "le sud". Avec le temps, cette appélation s’est substitué au trio gagnant : tomate, ail et herbes de Provence.
Sous cette appellation dont on use et abuse se trouvent 13 herbes aromatiques qui sont : basilic, cerfeuil, estragon, fenouil, laurier, livèche, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, serpolet et thym. Ces herbes ne sont pas un méli mélo hasardeux de ce qui pousse en Provencede mais bien une palette de saveur pour le cuisinier. Les herbes de Provence s’utilisent parcimonieusement et avec une sélection qui reste à la discrétion du maître queue.
Ce terme générique d’herbes de Provence, inventé à partir des années 1960 par les industriels, sert à vendre des mélanges d'herbes trop souvent produites en Europe centrale, au Maghreb et en Chine. Rarement déshydratées au soleil ou mieux, en pied, elles sont généralement séchées au four ce qui leur fait perdre beaucoup de parfums.
La tapenade est un plat traditionnel, emblématique de la cuisine provençale et inventé en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan, d'où son nom), de l'ail, des anchois et des herbes de Provence. Une recette similaire mais sans câpres qui s'appelle olivada existe en Catalogne et Occitanie.
Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.
Note : Il faut savoir que le sud-est de la France est le berceau historique de l'élevage ovin français. En effet, depuis plus de 6 000 ans, des brebis pâturent sur ses collines. "Agneau de Sisteron" est une appellation d'origine aujourd'hui sécurisée par une indication géographique protégée désignant une carcasse bouchère d'agneaux de deux à cinq mois, dits « de bergerie » (Avant 2007 de nombreux margoulins importaient des agneaux pour les faire abatre à Sisteron et gagner la précieuse appélation). C'est aujourd'hui un produit agricole d'élevage ovin originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale.
Reconnaissable à sa viande claire et persillée, l'agneau de Sisteron se distingue par sa tendreté remarquable et son goût subtil, légèrement sucré.
Ingrédients pour 2 : 2 Tranches de Gigot d'Agneau,Thym, Romarin, Huile d'Olive, Semoule, Amandes
Une heure avant de cuisiner, sortir les tranches de gigôt et les placer dans un plat allant au four. Bien les huiler avec de l'huile d'Olive et les frotter avec du thym et du Romarin puis laisser mariner au frigo.
M-17 : Mettre une poelle sur le feu (Assez grande pour les tranches de Gigot)
M-16 : Préchauffer le Four à 180°
M-14 : Saisir les tranches de Gigôt à la poelle, 1 minute 30 par face. Ecraser une gousse d'ail.
M-11 : Couper le feu mais garder la poelle en l'état pour la suite. Remettre les tranches dans leur plat de marinade, saler, poivrer, couvrir d'ail puis d'un peu de miel et mettre au four 10 minutes.
M-8 : Chauffer de l'eau à la bouilloire pour préparer la semoule (Pour ma part j'utilise de la semoule Tipiak "Graines Couscous").
M-6 : Remettre le feu sous la poelle qui a servie à saisir les tranches de gigot.
M-5 : Verser l'eau sur la semoule placée dans un saladier puis placer les amandes dans la poelle pour les torréfier.
M-1 : Couper le four, Mélanger la graine et les amandes, servir dans les assiettes puis placer les tranches de Gigot par dessus.
Note : Au niveau des espèces, morue et cabillaud ne font qu'un. Cabillaud est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en espagnol. La différence concerne le traitement, le cabillaud se mange frais (ou après décongélation), tandis que la morue est salée et séchée.
Ingrédients pour 2 : 3/400 grammes de Dos de Cabillaud, 1 gousse d'Ail, 1 Oignon, Thym, Romarin, Laurier, Huile d'Olive, 6 Olives noires et 4 vertes, 8 Capres, 200 Gr de Pulpe de Tomate.
Une heure avant de cuisiner, sortir les dos de cabillaud, les couper en 2 ou 3 morceau selon leur taille et les placer dans un plat avec de l'huile d'olive et 2/3 cuillères à soupe de jus de Citron.
M-45 : Mettre à chauffer de l'huile d'olive dans une petite poêle.
M-43 : Ajouter l'oignon émincé
M-39 : Ajouter l'ail émincé.
M-35 : Ajouter la pulpe de tomate, une branche de thym, 2 feuilles de laurier et un brin de Romarin. Réduire le feu et couvrir. Remuer à la cuillère en bois de temps en temps.
M-21 : Préchauffer le four à 210°. Couper le feu sous la sauce, ajouter les olives émincés, les capres et un filet d'huile d'olive. Laisser tiédir le temps que le four soit chaud.
M-16 : Retirer le thym et les feuilles de laurier puis recouvrir les morceaux de Cabillaud dans un plat avec la sauce. Placer le plat au four 15 minutes.
Préparer des pâtes qui seront série en accompagnement
Note : Le bar commun est surnommé « loup » ou « perche de mer », dans la région méditerranéenne. Cependant, les mots bar et loup ne sont pas complètement synonymes puisque loup désigne aussi les poissons du genre Anarhichas, qui sont eux uniquement appelés loups.
Ingrédients pour 2 : 2 filets de Bar, Des pommes de terre, 100 Gr de Tapenade, Parmesan, 2 tomates cerise
Préparer les pommes de terres (Épluchées et coupées en gros morceaux)
M-30 : Mettre les pommes de terres dans une grande casserole d'eau salée et allumer le feu. Couvrir.
M-10 : Préchauffer le four à 220° - Poser les filets sur une plaque huilée, les couvrir de tapenade puis ajouter du parmesan et une tomate cerise coupée en 4 par filet.
M-5 : Retirer les pommes de terre du feu, les placer dans une assiette creuse, les écraser à la fourchette en incorporant un peu de beurre, mettre un filet d'huile d'olive et de la tapenade. Mélanger et placer sur un côté d'assiette.
M : Placer les filets sur les assiettes et servir.
