Les pasta alla calabrese sont intéressantes parce qu'elles reflètent une cuisine régionale très ancienne, marquée par la pauvreté rurale, la conservation de la viande et l'utilisation généreuse du piment.
Le piment est originaire des Amériques. Il arrive en Europe après les voyages de Christophe Colomb, puis se diffuse en Calabre au cours des siècles suivants. Facile à cultiver et relativement bon marché, il finit par remplacer en partie le poivre, bien plus coûteux, dans la cuisine populaire et les charcuteries. Les Pasta alla canabrese font justement usage de saucisses pimentées traditionelles en Calabre.
Pâtes : 200 grammes. Pour des pasta alla calabrese à la saucisse piquante, on privilégie des pâtes courtes qui retiennent bien la sauce tomate et les morceaux de viande (Pâtes torsadées traditionnelles de Calabre appelées Fileja calabresi, gros tubes de type Rigatoni, Penne rigate).
Tomates : 200Gr ou 12 Tomates Cerise. On peut parfaitement travailler avec de la pulpe de tomate en boite (dans ce cas j’utilise les petites boites de 210 Gr de chez Mutti). J’ai bien dit de la pulpe, pas de la purée de tomate ni de la tomate concentrée. L’autre option, que je privilégie quand j’en ai de disponible, c’est des tomates fraîches. J’utilise des tomates cerise (de qualité là aussi, il n’y a pas de mystère, si vous prenez de l’industriel gorgé d’eau, vous n’aurez pas de goût!) que je coupe en deux. Comptez 12 tomates cerise.
Viande : 200 grammes de saucisse piquante.
Fromage : 20 grammes de Pecorino Romano rapé. Le pecorino romano est un fromage traditionnel du centre de l'Italie à base de lait entier de brebis. Comme toujours l'idéal est d'avoir un morceau de fromage qu'on rape au moment où on en a besoin, c'est meilleur que du fromage acheté rapé (Mais bon, encore une fois, c'est pas éliminatoire si vous n'avez que du rapé...)
Débuter la recette 20 minutes avant de servir. Je ne parle pas de la cuisson des pâtes puisqu’elle dépend de vos pâtes donc à vous d’intégrer la chauffe de l’eau et la cuisson des pâtes dans le timing. Je cuisine au gaz et pour l’eau des pâtes, je fais chauffer un peu d’eau dans le fond de la casserole et un litre et demi à la bouilloire électrique. Avec cette méthode il me faut environ 4 minutes pour avoir de l’eau bouillante dans la casserole.
M-20 : Retirer la peau de la saucisse si nécessaire, puis émietter la chair (ou couper des rondelles en petits triangels).
M-18 : Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire chauffer la saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et légèrement dorée.
M-12 : Ajouter les tomates. Si la sauce réduit trop par la suite, vous pouvez la rallonger avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Raper 20 grammes de Pecorino Romano
M-1 : Passer en feu réduit et ajouter le fromage. Mélanger. Égoutter les pâtes puis les ajouter, bien mélanger une minute puis servir avec du Pecorino Roman à disposition.
