La carbonara est considérée comme un plat romain (Lazio), même si certains affirment qu’elle aurait pu naître dans les Abruzzes. Les ingrédients et la simplicité de la recette la rattachent à la cuisine populaire et pastorale du centre de l’Italie.
"Carbonara" pourrait venir de carbonaro, qui signifie "charbonnier" en italien : ce serait donc le plat des ouvriers travaillant au charbon de bois. Une autre hypothèse est que le poivre noir, abondant dans la recette, rappelle la poussière de charbon.
Traditionnellement, il n’y a ni crème, ni lardons, ni oignons, ni champignons — des ajouts plus récents popularisés à l’étranger (notamment en France et aux États-Unis). La recette italienne repose sur le crémeux naturel obtenu en émulsionnant les œufs avec l’amidon des pâtes et le gras du guanciale.
C'est pas tant que la recette avec de la crème fraiche, soit mauvaise, c'est juste que c'est idiot de l'appeler Carbonara au lieu de lui donner un nom propre ! Si vous faite la recette du Poulet aux olives mais en remplaçant la viande de poulet par de la viande de veau, est ce qu'il vous viendrait à l'idée de dire à vos invité que vous avez cuisiné un Poulet aux olives ?!
Pâtes : 200 grammes. Il faut utiliser des pâtes accrochant bien la sauce, c’est pourquoi les pâtes longues et fines par exemple les spaghettis n°5 ou les tagliatelles sont idéales. Leur finesse permet de bien les enrober du mélange oeuf-fromage, sans excès de matière.
Viande :150 grammes. L’idéal c’est d’avoir de la Guanciale. Le problème c’est d’en trouver. Il faut disposer d’une épicerie italienne bien achalandée ! Il s'agit d'un morceau de viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. Son nom provient de guancia (“joue” en italien). Du fait que c’est de la viande séchée, ça se conserve bien assez longtemps. Son goût est très caractéristique donc si vous pouvez en avoir, prenez-en.
Si vous n’en trouvez pas, il faut prendre un équivalent en sachant que ça ne sera pas exactement pareil ! La Pancetta n'est normalement pas fumée non plus et peut être utilisée comme substitut au Guanciale quand celui-ci n'est pas disponible mais sachez que ça n’est pas le même gras. Évitez par contre le lardon industriel, mieux vaut couper des dès dans de la poitrine de porc !
Fromages : 30 grammes de Pecorino Romano rapé. Le pecorino romano est un fromage traditionnel du centre de l'Italie à base de lait entier de brebis. Comme toujours l'idéeal est d'avoir un morceau de fromage qu'on rape au moment où on en a besoin, c'est meilleur que du fromage acheté rapé (Mais bon, encore une fois, c'est pas éliminatoire si vous n'avez que du rapé...)
30 grammes de Parmesan.
3 oeufs, du poivre
Commencer par couper la viande en petits dés, la taille des lardons industriel ou légèrement plus gros. Dans un grand bol mélanger 30 gr de Parmesan rapé avec 30 gr de Pécorino Romano rapé. Dans un autre bol, mettre deux jeunes d'oeufs plus un troisième oeuf, complet celui là)(jaune + blanc). Mélanger.
Je vous donne le timing hors pâtes, à vous d'intégrer les pâtes selon leur temps de cuisson.
M-10 : Mettre la viande dans une sauteuse (sans huile !) et mettre sur feu moyen.
M-4 : Passer la sauteuse sur feu fort (Valable pour la Guanciale, si vous travaillez avec autre choses, vous devez adapter les temps popur ne pas bruler la viande mais lui avaoir fondu pas mal de son gras.)
M-3 : Ajouter 4 Cl de l'eau de cuisson des pates dans le bol de fromage rapé et bien mélanger à la cuillère à soupe pour obtenir une crème. Incorpoter les oeufs et bien mélanger à nouveau.
M-1 : Réserver la viande, passer à feu doux, égoutez les pâtes et placez les dans la sauteuse avec le gras fondu, bien mélanger puiscontinuer à remuer en ajoutant le fromage jusqu,à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Ajouter la viande, mélanger, poivrer et servir aussitôt.
