Initialement connue sous le nom de lucanica, les premières traces de saucisse italienne remontent au Ve siècle avant J.-C., lorsque l'historien romain Marco Terenzio Varrone a écrit : « On appelle lucanica la viande hachée farcie dans un boyau de porc, parce que nos soldats ont appris des Lucaniens à la préparer. ». Les écrits antiques de Cicéron et Martial mentionnent aussi la Lucania comme le lieu de naissance de la saucisse italienne (La Lucania est un ancien district romain qui correspond grosso modi à l'actuelle Basilicate, tout au sud de l'italie).
Avec le temps chaque région d'Italie a fait évoluer la préparation et aujourd'hui les saucusses de Toscane sont souvent citées parmi les meilleures d'Italie. La tradition veut que l'on utilise de la viande de porc sélectionnée, épicée avec du sel, du poivre noir et une herbe aromatique qui dans de nombreuses variantes sera du fenouil sauvage, le tout embossé dans des boyaux naturels.
Pâtes : 200 grammes. Je vous conseille des Penne (en forme de tubes aux extrémités biseautées) ou des Rigatoni (Des tuyaux striés un peu plus gros que les Penne aux bouts coupés droit) tous deux assez proches des Chifferi traditionnels de Toscane.
Tomates : 200Gr ou 12 Tomates Cerise. On peut parfaitement travailler avec de la pulpe de tomate en boite (dans ce cas j’utilise les petites boites de 210 Gr de chez Mutti). J’ai bien dit de la pulpe, pas de la purée de tomate ni de la tomate concentrée. L’autre option, que je privilégie quand j’en ai de disponible, c’est des tomates fraîches. J’utilise des tomates cerise (de qualité là aussi, il n’y a pas de mystère, si vous prenez de l’industriel gorgé d’eau, vous n’aurez pas de goût!) que je coupe en deux. Comptez 12 tomates cerise.
Viande : 300 grammes de saucisses. L’idéal c’est d’avoir de la Saucisse de Toscane. Le problème c’est d’en trouver. Il faut disposer d’une épicerie italienne bien achalandée ! Dans le cas contraire, optez pour de la chair à saucisse de qualité supérieure.
Graines de Fenouil : Si vous ne disposez pas de saucisses toscane incluant du Fenouil, vous pouvez ajouter 2 grammes de graines de fenouille, ça "fait le job" !
Vin Blanc : Il faudra 12 Cl de vin blanc, idéalement un vin blanc du centre de l'Italie mais d'autres vins conviennent tant qu'ils sont bons à boire...
Fromage : Pas de fromage pendant la préparation mais du Pecorino Romano rapé que chacun mettra à sa guise dans son assiette. Le pecorino romano est un fromage traditionnel du centre de l'Italie à base de lait entier de brebis. Comme toujours l'idéeal est d'avoir un morceau de fromage qu'on rape au moment où on en a besoin, c'est meilleur que du fromage acheté rapé (Mais bon, encore une fois, c'est pas éliminatoire si vous n'avez que du rapé...)
Débuter la recette 35 minutes avant de servir. Je ne parle pas de la cuisson des pâtes puisqu’elle dépend de vos pâtes donc à vous d’intégrer la chauffe de l’eau et la cuisson des pâtes dans le timing. Je cuisine au gaz et pour l’eau des pâtes, je fais chauffer un peu d’eau dans le fond de la casserole et un litre et demi à la bouilloire électrique. Avec cette méthode il me faut environ 4 minutes pour avoir de l’eau bouillante dans la casserole.
M-35 : Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Hacher grossièreent un petit oignon jaune qu'on rajoute à l'huile et qu'on laisse sauter jusqu'à transparence. Pendant ce temps, ouvrir les saucisses dans leur longueur pour en extraire la chair. Mélanger si nécessaire avec les graines de fenouil.
M-30 : Ajouter la saucisse émiettée et laisser dorer 5 minutes - Préparer 12 Cl de vin blanc.
M-25 : Déglacer en versant les 12cl de vin blanc
M-20 : Ajouter les tomates. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps.
Raper le Pecorino Romano
M-1 : Égoutter les pâtes puis les ajouter, bien mélanger une minute puis servir avec du Pecorino Roman à disposition.
